Puls' : Ajo blanco sashimi de daurade, huile de coriandre, huile d’olive, goût subtil
Ingrédients pour 4 personnes
Ajo blanco :
Amandes blanches émondées : 250 g
Pain de mie : 200 g
Ail : 3 gousses
Vinaigre balsamique blanc : 5 cl
Huile d’olive goût subtil : 200 g
Eau : 50 cl
Poivre blanc : 3 g
Sel : 3 g
Sashimi :
Daurade : 500 g
Citron vert : 3 pièces
Gros sel gris : 500 g
Sucre : 500 g
Raisin blanc : 1 grappe
Huile verte :
Coriandre : 2 bottes
Persil : 1 botte
Huile cœur de tournesol : 1/2 litre
Huile pimentée :
Huile de tournesol : 40 cl
Anis étoilés : 2 pièces
Poivre noir : 3 g
Bâton de cannelle : 1 pièce
Cardamomes : 4 pièces
Coriandre grains : 10 g
Laurier : 2 feuilles
Flocon piment : 50 g
Sésame : 10 g
Sel : 2 g
Ail : 4 gousses
Gingembre frais : 2 cm
Oignon jeune : 3 pièces
Vinaigre de riz : 1 cl
Préparation
1/ L’ajo blanco :
- Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients et laisser infuser 2 heures au réfrigérateur.
- Mixer le tout finement et réserver au frais.
2/ Le sashimi :
- Prendre le filet de daurade et vérifier qu’il soit bien désarêté, au besoin finir d’enlever les arêtes.
- Mettre un mélange sel/sucre au fond d’un plateau déposer le filet par-dessus et recouvrir avec le reste de mélange.
- Laisser reposer au froid 30 minutes.
- Récupérer le filet et le rincer à l’eau.
- Le tailler en fines lamelles pour faire les sashimi .
3/ L’huile verte :
- Blanchir les herbes dans un grand volume d’eau bouillante 1 minute, puis les plonger dans un saladier d’eau glacée.
- Bien les égoutter et les mixer avec l’huile de tournesol.
- Filtrer le mélange sans le fouler pour obtenir une huile limpide.
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